1.速冻食物生产加工进程中的质量把控

　　速冻食物生产加工进程中的质量把控包含质料、加工进程、包装、工厂设备、卫生作业的执行、质量办理体系的树立及HACCP体系的树立。在这一阶段，有必要考虑3P因素，即产品的质量和特性( Product),加工制造及配方或产品规格(Processing) 以及包装作业(Packaging); 还要一直坚持3C原则，即维护(Care)、清洁卫生(Clean)和低温环境( Cool)。在速冻食物冻藏期间，质量把控有必要考虑3T因素，即时刻(Time)、 温度( Temperature)及贮藏特性(Tolerance)。

　　(1)质料。

　　速冻只能尽可能地坚持食物原有的新鲜度。一般认为，初始质量越好或新鲜度越高，其冻住加工质量就越好。所以，有必要对质料进行严厉把控，所有进厂的质料有必要具备合格的化验单、生产8期和有效期，质料检验和保管要有专人担任。

　　(2)生产工艺。

　　食物在速冻前应做好修整、清洗、分级、漂烫、拌和、调制、成型等作业。在处理进程中，所有人员首先应严厉按照科学的操作规程进行操作，应对工具、设备的卫生状况、各工序的处理时刻和温度进行科学、严厉的把控，避免微生物的污染、繁殖或呈现过多的次品。然后，根据食物质料品种的特色选择适宜的冻住温度和冻住速率。目前冻住温度一般把控在-35 C以下，冻住速率般在15 ~40 min。冻住速率根据食物的品种加以调整，总体而言，速率越快越好。例如，关于果蔬类的植物性食物，因其含有较多的水分和易碎裂的细胞壁，假如冻住速度慢形成的冰结晶体积就较大，会使细胞因受揉捏而变形，乃至形成细胞膜破裂。而选用快速冻住既有效地避免了上述情况的发生，又可使食物内的部分生物化学反应进程不能进行，食物原有的色泽质量也能坚持不变。

　　(3)工厂设备。

　　速冻食物生产厂”的生产设备(包含机械、用具类等)须契合下列条件。①生产现场。有必要有足够便于操作的空间，满意生产的动力，照明、采光设备，有通风换气(南边高温区域须有空调)设备和相应的卫生设备;地而和墙壁有必要选用不渗透材料装修，地上平整并有杰出的排水坡度;有杰出的排水设备。排水沟须有避免老鼠及其他有害生物侵人的设备，并确保排水疏通;各生产区域要阻隔，加工、包制、蒸煮、油炸、速冻等工艺进程要界限分明，气设备，避免穿插污并配有敏捷扫除蒸汽、热气、油烟、臭气等异味气体的排  的阻隔设备，避免染更衣间、卫生间、休息室等与生产现场之间要具有效穿插污染，其设备规模要适合生产人数的需求。

　　疏通的需求: b.操作台一般应以不锈钢制造，②机械设备。a质料洗刷设备要满意质料洗避免污染加工品，严禁用竹、涤要求，并能确保供水及排水d.冷冻、冷藏设备能满意质料及制品的冷冻、冷藏要求，木、普通钢材制造; C计量用具契合国家计最法的要求求，称量准确无误;并坚持内外清洁卫生，定时除霜、清毒，做到清洁卫生、运转高效e有必要装备金风检测仪，以便对产品进行金属(钉、屑、破损零件等)查看，避免金属混人产品及包装物中: L运送车辆及盛料容器应以不锈钢材料制造，有必要是专用容器和运送工具，不得混用，避免对加工产品形成污染: g废弃物容器应带盖以不走漏污物、污液、污臭味，容易刷洗和清扫。

　　(4)包装。

　　包装对速冻食物质量的影响不行忽视。合格的包装可减缓在装卸、出售进程中与外界的热量交换，避免温度上升过快而影响食物的质量与口感。所用的包装还应有利于坚持食物的外观、质量与形状。为确保产品不受细菌污染及其他污染，包装物还有必要清洁、卫生、无异味，不含有毒、有害物质。包装物的卫生条件应达到国标GB 9688 -88 的要求。連冻食物的包装物有必要密封，以防脱水、干燥、走漏，并确保产品在保管、运送、出售进程中不被感染其他异味和色彩等。

　　(5)卫生管理。

　　卫生作业是速冻食物质量把控的重要环节。因为污染源常常来自与食物直接触摸的作业人员，所以从业人员应先经卫生部门的健康查看，合格后才干上岗，上海后每年应进行次健康查看:从业人员手都应坚持清洁，常常接受卫生作业练习:衣帽有必要整法，以避免头发、 头皮屑及夹杂物落人食物中。

　　(6)树立质量办理体系。

　　HACCP 质量办理体系，结合自己的实际情2.速冻食物流转进程中的质量把控为有效地进行生产，建冻食物厂可依据园际规范化安排5o 000规范与肯况树立切实有效的质量办理体系。有必要在流转阶段进行严 格科学的办理以保通路线是先从生产I厂的冷库，运到消确保速冻食物的质量，只对生产中各个环节进行认直自认确保其质量不受:到损坏。連冻食物的流其的办理是不行的，还|里配送到出售店的商品陈设橱或冰箱肖费城市或其周围的冷鼓库，然后再从这136  (柜)。其间的运送，配送手段!般使用冷藏集装箱、冷藏车、冷藏船，而速冻食物在出人库、运送、配送等流转进程(冷藏链)中应留意30条件，即冷藏设备、设备的数量(Quantity) 应当和谐、冷藏设备的质量(Qualiy)应得到保障、作业安排应该快速执行(Quick)。速冻食物流转进程中的质量把控主要包含以下几个方面:

　　(1)经快速冻住后的产品应尽快敏捷装箱，并尽快冻住藏库。一起，对作业场所的温度也应加以把控。

　　(2)未冻住过的产品不行放人冷藏库内，以避免影响冷藏库的冷藏能力，引起库内其他已冻住食物的温度动摇。

　　(3)冷藏柜及冷藏陈设柜内速冻食物的装载不能影响凉风的循环活动，以缩小各点温差。

　　(4)装载及卸货应自动化，以缩短作业时刻。装载及卸货场所的温度应加以把控，装载前货柜应预冷到10 C以下，以有效地避免产品温度上升。

　　(5)除霜作业期间，食物会不行避免地发生温度上升现象。但除霜完毕后，应在1 h内使产品温度降低到一18 C以下:或者在进行除霜前，将产品温度降到-18C，乃至更低，使产品回温时不致高于-18 C。

　　3.温度办理一速冻 食物质量把控的核心

　　在生产与流转进程中把控温度，是使产品坚持杰出的质量并延伸其储存期限的措施。优质速冻食物除了靠制造厂确保食物的优良质量与杰出的卫生办理以外，在冷藏、低温运送以及零售贩卖阶段的产品温度有必要坚持在-18 C以下，才干确保速冻食物质量的稳定。试验材料标明，速冻食物在- 18 C的储存环境下约有1年的储存寿数，在-15 C条件下只有半年，而在一12 C条件下就只有3个月的时刻，高油脂含量的产品储存寿数则更短，由此可见冷藏链体系产品中温度办理的重要性。

　　速冻食物的温度办理牵涉到很多杂乱的因素，诸如冻住温度、冻住时刻、冻住速率、产品的品种及形状，产品的形状巨细及组成成分、包装材质及形状、作业流程的顺畅程度、后续包装等作业进程中产品温度的变化等。世界各国都明确规定冻住后的食物温度在- 18 C以下。国际冷冻食物协会也主张冻住后食物温度应在- 18 C以下乃至要比冷藏库的储存温度还低;一起亦应缩短包装作业时刻，即在30 min内将产品敏捷送人冷藏库内。

　　在完整的冷藏链中，工厂生产车间和冷藏库的温度易得到杰出的把控。可是，大部分速冻食物还要停留在经销商铺、超级市场的冷藏库和食物冷藏陈设柜中，这3个环节就是速冻食物温度办理体系的控制要点。别的，消费者购买冷冻食物后，回家途中对食物无任何温度上的维护，产品温度上升很快，会对食物的使用价值发生不良的影响。因而，完善冷藏链体系，使每个环节的温度都能把控在- 18C以下，对提高速冻食物的质量具有重要的意义。

　　文章源自：江门蔬菜配送

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